Что такое студень?

Студень – любимое многими сытное блюдо. А знаете ли вы, как оно появилось, как его правильно готовить?

Что это за блюдо, как оно появилось?

Студень или, как его называют иначе, холодец – это блюдо, полученное из наваристого мясного бульона, загустевшего и приобретшего желеобразную консистенцию в результате охлаждения. Студень известен очень давно – с XVI века, причём он не является разновидностью заливного, как считают многие, так как готовится без желирующих добавок. Но как же получается характерная консистенция? Всё дело во входящих в состав ингредиентах: используются части туши свиньи или коровы с хрящами, а ведь это – настоящий природный желатин.

История появления студня весьма проста. Согласно одной из легенд, это блюдо возникло совершенно случайно: с давних времён люди готовили наваристые и сытные бульоны, а чтобы наелась вся семья, в них добавляли мясо, причём много и разные части туши.

Но жидкость при охлаждении застывала, поэтому приходилось каждый раз её подогревать. А предприимчивые французы решили использовать это свойство и придумали блюдо галантин, которое готовилось из свинины, говядины и дичи. А традиционный холодец считался блюдом бедняков: он получался из остатков остывшего бульона и предлагался слугам. Также есть мнение, что студень был завезён французскими поварами во время расцвета русской аристократии.

Студень хорошо известен в странах СНГ. Такое название распространено в северных регионах, а вот в южных более распространено другое – холодец. Также существуют и некоторые разновидности с отдельными наименованиями: грузинское мужужи, зельц (слово образовано от немецкого «заливное»), польская галарета, украинское драгли, болгарская пача и так далее.

Из чего готовят?

Традиционно студень готовится из говядины, и обычно в ход идут такие части туши как хвосты, голова, ноги с копытами, мясо, иногда мозги. Если используется свинина, то можно добавлять в холодец ноги, хвосты и уши. В принципе, блюдо можно приготовить и из птицы, но в таком случае придётся дополнительно добавлять желирующие компоненты, а это будет отступлением от традиционного рецепта.

Как готовить?

Как приготовить настоящий студень? Предлагаем рассмотреть несколько способов.

Способ первый

Чтобы приготовить классический студень, вам понадобится:

примерно 2 кг говяжьих ног с косточками и мясом;
500-700 г мякоти говядины;
две морковки;
7-9 зубчиков чеснока;
две чайных ложки горошин перца;
соль.

Приготовление:

Начинать приготовление следует с говяжьих ног. Можно использовать голяшки, в них больше мяса. Промойте их, затем уложите в большую и достаточно глубокую кастрюлю, залейте водой (она должна закрывать ноги на десять сантиметров) и поставьте на огонь.
Теперь подготовьте овощи. Лук почистите и разрежьте на две или четыре части. Морковь следует вымыть и также нарезать. Далее обжарьте овощи в сковородке, но без добавления масла (они должны приобрести лёгкий коричневый оттенок, но не пригореть).
Когда бульон закипит, надо убавить огонь и снять всю образовавшуюся пену. После этого положите в кастрюлю обжаренные морковь с луком и четыре или пять зубчиков чеснока. Варите говяжьи ноги не менее пяти часов.
Теперь добавьте в бульон мякоть (предварительно можно порезать её, но это необязательно).
Варите холодец ещё два или три часа, за пятнадцать минут до снятия с плиты добавьте соль.
Затем достаньте говяжьи ноги и мякоть, удалите кости и измельчите мясо, уложите его в ёмкость, в которой блюдо будет застывать. Морковь с луком можно выбросить, больше они не потребуются (эти компоненты использовались исключительно для аромата, вкуса и лёгкого оттенка).
Бульон процедите, используя ткань или свёрнутую в несколько раз марлю. Потом снова поставьте его вариться и томите минут пятнадцать, добавив оставшийся рубленый или тёртый чеснок, а также ещё соли.
Далее бульоном залейте мясо, ёмкость оставьте в прохладном помещении, а когда содержимое немного остынет, отправьте студень в холодильник минимум на пять часов, а лучше на всю ночь, чтобы он хорошо застыл.

Способ второй

Не менее вкусный, но более лёгкий студень можно сделать из курицы. В список ингредиентов входят:

около 2 кг курицы, а именно крылышек, шеек, окороков (то есть тех частей, в которых есть хрящи, ведь именно они необходимы для застывания);
крупная морковь;
головка репчатого лука;
три или четыре зубчика чеснока;
один черенок сельдерея;
десять горошин чёрного перца;
несколько лавровых листочков;
соль.

Инструкция:

Все части курицы хорошо вымойте и уложите в кастрюлю достаточных объёмов. Овощи также нужно подготовить: очистите лук с чесноком, морковку вымойте. Далее лук порежьте дольками, морковь и сельдерей – средними кружочками, чеснок – кусочками средних размеров. Всё это тоже положите в кастрюлю.
Залейте овощи с курицей водой, чтобы она полностью покрывала все продукты. Ставьте кастрюлю на огонь и варите всё не менее двух часов, а примерно спустя полтора часа после закипания бульона добавьте чеснок, горошины перца и лавровые листы. Образующуюся пенку нужно снимать! А почти в самом конце положите соль.
Когда хрящики начнут отделяться от костей, снимайте кастрюлю с огня. Овощи достаньте, бульон процедите, чтобы удалить из него лавровый лист, перец и чеснок. Курицу отделите от костей и любым способом измельчите.
Теперь уложите мякоть в ёмкость, залейте её успевшим немного остыть бульоном. Когда блюдо будет тёплым или приобретёт комнатную температуру, отправьте его в холодильник и держите там всю ночь.

Совет: если вы переживаете, что куриный бульон плохо застынет, то добавьте в него немного желатина, это сделает консистенцию более плотной.

Советы

Несколько рекомендаций:

Важно долго варить бульон, чтобы хрящи отдали все натуральные желирующие компоненты, необходимые для застывания.
Процеживать бульон необязательно, хотя такая процедура сделает его более красивым и прозрачным. Но довести жидкость до кипения после извлечения мяса необходимо.
Не стоит сразу же убирать горячее блюдо в холодильник, оно должно остывать постепенно, поэтому сначала оставьте его на кухне или в другой более прохладной комнате, а только потом охлаждайте окончательно.
Любой рецепт можно дополнять своими любимыми приправами и специями, но их не должно быть слишком много, ведь всё же основными должны быть аромат и вкус мяса.
Подавать холодец лучше всего с хреном или горчицей.

Обязательно приготовьте студень для домочадцев или гостей. Приятного аппетита!