Основные правила темперирования шоколада

Шоколад является одним из самых любимых лакомств людей разного возраста. К тому же, это действительно уникальный продукт. Под воздействием разной температуры с ним могут происходить потрясающие изменения. Эти метаморфозы позволяют получить из обычной растопленной массы ажурные узоры, лаковые сладости и фигурки сказочных героев.

Если вы будете нагревать и охлаждать шоколад в домашних условиях без регулирования температурных перепадов, то рискуете получить в результате кристаллизацию какао-масла разного размера. Чтобы этого избежать, шоколадные изделия необходимо темперировать. Данная процедура означает процесс нагревания или охлаждения до определенного градуса.

Благодаря такой кристаллизации масло какао застывает таким образом, чтобы блеск и текстура сохранились в нужной структуре в течение длительного периода времени. Это необходимо в следующих случаях:

  • вы хотите исключить появление на поверхности изделий белого налета;
  • вам нужно увеличить температуру плавления шоколадки, чтобы она не растаяла при контакте с руками;
  • необходимо как можно быстрее охладить шоколадные изделия;
  • хотите, чтобы плитка блестела и была гладкой на ощупь.

Что нужно знать о кристаллизации

Далее мы разберем, как правильно все делать, чтобы получить отличный результат.

Для проведения процесса необходимо брать только качественный черный, молочный или белый шоколад. Если вы решите сэкономить и взять в равных частях продукт разного качества, то это может испортить всю проделанную работу. Также не стоит использовать шоколад, который употребляется в сочетании с другими продуктами, например, торт, мусс или мороженое.

Помните, что любое шоколадное изделие очень чувствительно к высокой влажности и сильным запахам.

А если произошел контакт с воздухом или светом, то продукт из какао-бобов быстро окисляется. Поэтому обязательно соблюдайте условия хранения шоколадок. Они должны быть в сухом месте, вдали от попадания прямых солнечных лучей и резких перепадов температур, в герметично закрытой упаковке.

Если ваш шоколад сильно загустел через время после процедуры темперирования, то это произошло из-за быстрого увеличения кристаллов масло какао. Подобное явление приведет к тому, что ваше изделие станет не таким гладким и менее хрупким. Кроме того, возникшие при работе пузырьки будет сложно удалить.

Чтобы исправить ситуацию, вам необходимо будет добавить в продукт немного горячего шоколада, и тщательно все перемешать. Чтобы ускорить процесс, можете ненадолго отправить емкость с шоколадкой в микроволновую печь. Не забывайте мешать массу и следить за температурой. В результате у вас получится идеальный темперированный шоколад.

Этапы кристаллизации

Нагревание

Шоколадку следует нагреть до температуры, при которой будут плавиться кристаллы. Некоторые кондитеры настаивают на том, что изделия из какао-бобов нельзя нагревать выше, чем 48 градусов, иначе твердые вещества, входящие в их состав, распадутся на жир и густую массу.

Но в то же время многие технологи утверждают, что при температуре ниже 50 градусов шоколад хорошо не расплавится. Так как какао-бобы, выращенные в разных уголках Земли, реагируют на перепады по-своему, вы можете предварительно уточнить у производителей шоколадной массы оптимальную температуру плавления, если добиваетесь во всем точности.

Учтите, что шоколад ни в коем случае нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Поэтому используйте для процесса плавления духовку с четко регулируемым температурным режимом, водяную баню или микроволновку, в которой вы сможете проконтролировать равномерное доведение шоколадной массы до нужной температуры.

Если вы планируете регулярно делать кристаллизацию, то приобретите для этих целей специальный шоколадный градусник, с ним вы всегда сможете проконтролировать необходимый температурный режим.

Охлаждение

Этот этап необходимо проводить очень быстро. Вы должны охладить шоколад до 26 градусов (молочный и белый), до 27 – черный.

Небольшое нагревание

Нагрейте массу до 30 градусов, а через время до 32. Делайте это в течение нескольких минут, постепенно, чтобы позволить оставшимся кристаллам сформироваться. Учтите, что для белого и молочного изделий температура должна быть на один-два градуса ниже.

Окончательный этап

Убедитесь, что все сделали правильно. Для этого нанесите тоненьким слоем шоколадную массу на пергамент или бумагу. Через минут пять-семь постарайтесь аккуратно снять. Если у вас это легко получается, а поверхность гладкая и блестящая, то все этапы приготовления завершились.

В случае если видны пятна и пузыри, вам придется все проделать заново. Тем более что процесс кристаллизации можно проводить множество раз. Просто будьте более внимательны и учтите все вышеперечисленные советы.

Дорогая кристаллизация

Этот способ является самым простым, но в то же время дорогостоящим. Чтобы его опробовать, вам потребуется специальная машина. С ее помощью вы легко сможете сделать темперирование. Аппарат позволит постепенно нагреть шоколадку и медленно ее охладить. Готовое изделие будет иметь эстетичный внешний вид и отличные вкусовые качества.

Кристаллизация на водяной бане

  1. Поломайте шоколадку на кусочки и положите их в отдельную емкость. Налейте в кастрюльку теплую воду и положите миску с подготовленной плиткой так, чтобы дно не доставало жидкости.
  2. Как только шоколад начнет таять и станет жидким, снимите емкость и оберните в полотенце, чтобы сохранить тепло.
  3. Добавьте в растопленный шоколад кусочек готового темперированного изделия (15-20% от общей массы) и начните мешать.
  4. Помешивайте до тех пор, пока температура не достигнет 30 градусов для черного продукта и 28 для молочного и белого.
  5. Как только будет достигнута нужная температура, продукт готов к использованию.

Кристаллизация в микроволновой печи

  1. Натрите шоколадку на терке или поломайте на брусочки.
  2. Положите кусочки в термоустойчивую посуду и поставьте в микроволновку на 10-15 секунд.
  3. Каждые 10 секунд проверяйте температуру, чтобы не допустить перегрева.
  4. Как только масса почти расплавится, достаньте емкость из микроволновой печи, и тщательно все размешайте, чтобы не было комочков и плавающих стружек.

Если вы все сделали правильно, то ваше готовое изделие не будет крошиться и ломаться. Оно аппетитно блестит, хрустит, имеет гладкую, не зернистую текстуру и тает во рту.

Добавить комментарий